Как открыть свою кофейню с нуля, полная пошаговая инструкция

Как открыть свою кофейню с нуля, полная пошаговая инструкция

Многие мечтают открыть кофейню, чтобы зарабатывать. Эта статья поможет перейти от мечты к действиям. Мы расскажем, как открыть кофейню с минимальными вложениями.

 

 

 

Об авторе: Николай Емельяненко, молодой предприниматель, сумел открыть свою кофейню с нуля.


Николай Емельяненко открыл свою кофейню с нуля

Содержание статьи:

  • Выбираем формат
  • Определяем целевую аудиторию
  • Как зарегистрироваться
  • Форма налогообложения
  • Подбор помещения
  • Оборудование
  • Мебель
  • Персонал
  • Поставщики
  • Расчеты
  • Взаимодействие с контролирующими органами
  • Реклама
  • Гости
  • Бюджет
  • Бизнес-процессы
  • Формирование франшизы

Если готовы к прочтению статьи, то давайте приступим …

Определение концепции

По формату работы кофейни можно разделить на несколько крупных групп:

  • «островок» в торговом центре;
  • точка кофе «с собой»;
  • кофейня с посадочными местами.

«Островок» в ТЦ

Такой формат удобен тем, что снимает большую часть вопросов по охране помещения, взаимодействию с МЧС, привлечению клиентского трафика. Но обычно отличается самой высокой арендной платой за квадратный метр. Часто именно с такого способа стартуют те, кто хочет открыть свою кофейню с нуля.

Для островка потребуется минимум шесть квадратных метров, что в больших городах может вылиться в сотни тысяч рублей. Для того, чтобы понимать, насколько эффективно будет окупать себя точка в таком формате, нужно определиться с целевой аудиторией и высчитать ее присутствие в конкретном торговом центре.

Затем определиться с конверсией и средним чеком. После этого станет видна потенциальная выручка кофейни. Если ее хватает на выплату всех расходов, учитывая большую аренду, тогда размещение в ТЦ имеет смысл.

По опыту, в маленьких городах в торговых центрах не такая высокая посещаемость, а цены на аренду вполне соответствуют крупным городам. Обязательно нужно считать насколько эффективно будет расположение с коммерческой точки зрения. Возможно, привлекательный торговый центр на деле окажется убыточным вариантом.

Точка кофе «с собой»

Отдельно стоящая точка в формате небольшого павильона, где можно взять кофе «с собой». Обычно земля, на которой располагается точка, берется в аренду у города. Здесь все зависит от местной власти.

Как вариант: искать аренду помещения, в котором можно организовать продажу кофе с собой через оконный проем.

В большинстве случаев проводится аукцион, победитель которого получает право аренды земли. На сезон, на год или на более длительный срок. Все зависит от конкретного участка и муниципалитета.

Стоимость аренды зачастую невысока. Но сложности возникают с подключением павильона к энергосетям. Здесь процесс согласований может занимать несколько месяцев. Правительство прилагает усилия для того, чтобы ускорить процедуры согласований, но сейчас они составляют более 180 дней и чиновники бодро рапортуют, что это очень хорошая цифра, ведь ранее некоторые объекты по два-три года не могли подключиться к электричеству, газу или воде.

Поэтому выбирая такой вариант, нужно тщательно рассчитывать свои силы и ресурсы. Много случаев, когда из-за бюрократических проволочек так и не увидели свет хорошие проекты.

Располагать точку стоит на местах с высокой проходимостью, только тогда вложения будут окупаться.

Пошаговая инструкция о том, как открыть точку «кофе с собой» практически совпадает с шагами по открытию кофейни в помещении.

Кофейня с посадочными местами

кофейный бизнес с нуляОдин из наиболее популярных форматов, требующий с самого старта приличных инвестиций. Отличительная особенность кофеен с посадочными местами состоит в том, что в них можно выпить кофе не в бумажном стаканчике, а в хорошо прогретой фарфоровой чашке.

Средний чек в них тоже в два-три раза выше, чем у точек с кофе «с собой» за счет гостей, пришедших отдохнуть, выпить кофе, съесть десерт.

Основная сложность – это найти подходящее помещение, которое будет находиться возле потока человеческого трафика и при этом соответствовать требованиям, предъявляемым объектам общепита со стороны Роспотребнадзора и Центров гигиены и эпидемиологии.

В крупных городах такая проблема обычно не возникает, а в маленьком будьте готовы к тому, что большая часть помещений окажется идеально подходящей для торговли, но никак не для объектов общепита.

На примере кофейни с посадочными местами мы рассмотрим все остальные моменты ведения кофейного бизнеса — с чего начать открытие кофейни с нуля, и как вывести ее в прибыль.

Кто ты, наш гость?

Понимание того, какие гости предпочтут ваш продукт – это почти половина успеха. Очень важно понимать привычки вашей целевой аудитории, ее вкусы и интересы. Общая картина целевой аудитории кофейни выглядит так:

два кофе по цене одногоУтренние часы

  • студенты, торопящиеся на пару;
  • офисные работники, спешащие по своим делам.

Обеденные часы

  • девушки, заглянувшие выпить кофе. Они часто отказываются от десерта фразой «Мы на диете»;
  • солидные мужчины, решившие обговорить свои дела. Чаще всего заказывают два классических американо и оставляют хорошие чаевые;
  • студенты, решившие перекусить сендвичем и кофе. Очень хорошо реагируют на всевозможные акции и скидки;
  • работники из близлежащих офисов. Часто не остаются в кофейне, а берут несколько стаканов кофе с собой;
  • мамы с детьми. Обычно встречаются на прогулке, заходят выпить кофе. Детям заказывают какао или молочный коктейль. Часто просят сделать его теплым. Сами предпочитают латте.

Вечерние часы

  • гуляющие парочки. Два кофе «с собой». Чаще всего капучино или латте;
  • парочки, решившие посидеть в уютном уголке. Те же два капучино или латте, но к ним может добавиться десерт для девушки. Парни чаще всего доверяют выбор кофе девушке, но если сами разбираются, то заказывают американо;
  • семьи с детьми. Практически всегда мама с ребенком нашли кофейню, побывали несколько раз днем, и вытащив папу на вечернюю прогулку, уговаривают зайти, выпить кофе. Платит всегда глава семейства, в заказе всегда присутствуют десерты для каждого члена семьи. Если обслуживание хорошее, оставляют чаевые и возвращаются через месяц.

Как видите, для каждого типа аудитории нужен свой подход, а часто даже отдельные напитки и десерты. Соответственно и акции должны быть для каждой аудитории отдельными.

Определение целевой аудитории даст возможность грамотно выстраивать маркетинговую политику, что приведет к процветанию заведения.

Что выбрать: ООО или ИП?

На эту тему есть много различных статей. Мое мнение такое: на старте, если только один владелец, стоит стать индивидуальным предпринимателем, а затем, как только бизнес встанет на ноги, создать ООО.

Для ИП проще порядок регистрации, облегчено ведение бухгалтерии, нет особых сложностей с отчетностью. Но и отвечает ИП за свои действия всем имуществом.

 

В случае с ООО все наоборот. Создать немного сложнее, вести и отчитываться намного сложнее, чем ИП, но ответственность – только в рамках уставного капитала.

Общество с ограниченной ответственностью стоит выбрать, если вы не один владелец бизнеса. Тогда эта форма организации позволит четко прописать проценты каждого из участников и не переживать за разделение прибыли.

Форма налогообложения маленькой кофейни

Если в вашем муниципалитете объектам общепита разрешено переходить на Единый налог на вмененный доход (ЕНВД), то однозначно стоит выбрать эту форму налогообложения.

Плюсы:

  1. Минимум отчетности. Одна декларация раз в квартал.
  2. Простота подсчета. Не нужно считать выручку и убытки, просто определяете вмененный доход от площади заведения, а от него процент налога со всеми коэффициентами.
  3. Отсутствует необходимость приобретения контрольно-кассовой техники.

Минусы:

  1. Вы платите налог вне зависимости от того, работаете или нет, зарабатываете или оказались в убытках.
  2. Зачастую вмененный доход оказывается ниже реального. С одной стороны это хорошо, налогов меньше платить, с другой – это мешает при получении кредита в банках.

Выбирать ЕНВД или нет – решать только вам.

Если считаете, что эта форма налогообложения вам не подходит, тогда можно выбрать Упрощенную систему налогообложения, доходы минус расходы.

В этом случае потребуется кассовый аппарат с ЭКЛЗ (электронная контрольная лента, защищенная), с помощью которой налоговый инспектор определит ваши доходы. Кроме этого потребуется с особой тщательностью вести все счета и накладные.

Налоговая любит отказывать в использовании некоторых приобретений для уменьшения налогооблагаемой базы. Иными словами, 500 литров молока, купленных за месяц в ближайшем магазине, могут быть не учтены налоговой в расходах по той причине, что отсутствует договор между вами и магазином.

В этом случае лучше включить в расходы графу на зарплату бухгалтера и перепоручить ему все «бумажные» вопросы.

Подбор помещения для кофейни

Практически 90% успеха кофейни зависит от ее месторасположения.

что нужно чтобы открыть кофейнюОчень важно выбирать те места, где наибольший поток тех людей, которые относятся к вашей целевой аудитории. Бизнес-центры, учебные заведения, прогулочные зоны – каждый такой объект притягивает к себе определенную целевую аудиторию, от которой зависит ваша выручка.

Кроме проходимости, помещение должно соответствовать нормам Санэпидемстанции: быть оборудовано туалетом, вытяжкой и т.д. Кроме этого свои требования предъявляет Пожнадзор. Готовясь к открытию заведения, не поленитесь, посетите эти организации и уточните список требований. Он часто обновляется.

Подходящее, на первый взгляд помещение, необходимо тщательно проверить и подсчитать теоретическое количество продаж в день. Для этого нужно сделать несколько срезов по времени, подсчитав, сколько человек из тех, кто соотносится с целевой аудиторией, проходит мимо будущей кофейни. По часу утром, в обед и вечером. После этого у вас будет среднее число человек, которые каждый час проходят возле вас.

Конверсия, выведенная опытным путем для разных помещений и типов кофеен варьируется в пределах от 1 до 3 процентов. Взяв примерно полтора процента от количества человек, прошедших рядом, вы получите теоретическое количество продаж в день.

Это один из ключевых показателей для каждого из вариантов помещений. Считайте и находите самое эффективное.

Оборудование для кофейни

бизнес план для открытия кофейниДля легкого старта кофейни есть один очень интересный инструмент. Кофемашину и кофемолку можно не покупать, а взять в аренду. Компании – поставщики кофе с удовольствием предоставляют оборудование в аренду при условии, что кофе вы будете закупать только у них. В этом случае вы экономите на старте около 250 тысяч рублей.

В дальнейшем, если дела у кофейни пойдут успешно, имеет смысл купить собственное оборудование. В этом случае вы сразу снизите закупочную цену кофе и получите возможность разговаривать с поставщиками о других условиях для закупки.

Все остальное оборудование можно уложить в 150-200 тысяч.

  • кофемашина – 0 р.
  • кофемолка – 0 р.
  • миксер для молочных коктейлей – 8 000 р.
  • ледогенератор – 12 000 р.
  • мини-холодильники для молока – 24 000 р.
  • холодильник для расходников – 20 000 р.
  • гриль для сендвичей – 12 000 р.
  • витрина для десертов – 30 000 р.
  • микроволновая печь – 5 000 р.
  • печь для десертов – 7 000 р.
  • термопот – 4 000 р.
  • система автоматизации – 35 000 р.

Итого 157 тысяч рублей.

Возможно вас может заинтересовать готовый бизнес план для открытия кофейни — ССЫЛКА.
 

Это все, что нужно для открытия небольшой кофейни. Добавив к этой сумме ремонт, аренду и закупку расходников, вы поймете, сколько стоит открыть кофейню по вашему плану. Практически это уже бизнес-план по открытию кофейни. Остается только определиться с остальными статьями расходов и начать действовать.

Мебель для кофейни

В кофейне сразу нужно определиться с тем, какой будет мебель.

По опыту, лучше всего использовать столы на 4-6 человек, взамен маленьких столиков на двоих.

Мы слишком поздно поняли, что девушки, даже если пришли вдвоем, занимают четыре места. Все дело в женских сумочках, которым выделяется отдельное место. Поэтому лучше заранее это предусмотреть и использовать большие столы.

 

Есть правило: если вы хотите, чтобы гости быстро заходили, брали заказ и не задерживались надолго в помещении – ставьте стулья.

Если вы хотите, чтобы гость посидел подольше и несколько раз сделал заказ – ставьте диваны. Это тоже верно. За столами с диванами больше средний чек, а столы со стульями пропускают больше людей.

Мебель нужно брать немаркую, чтобы можно было легко отмыть от следов ног детей, которых родители ставят прямо на диван, от следов шариковых ручек, которые оставляют студенты и от кофейных пятен. Без этого никуда.

Персонал в кофейню

Для работы небольшой кофейни потребуется два бариста и два официанта. На замене тоже нужно иметь как минимум одного бариста и официанта, чтобы в случае болезни и непредвиденных обстоятельств в жизни кого-то из сотрудников, предприятие продолжало свою работу.

Подбор персонала нужно начинать за две-три недели до открытия кофейни. Бариста можно привлечь со стороны или вырастить самостоятельно.

Важно понимать, что профессия бариста – одна из немногих, где от увлеченности человека своей работой кардинально зависит качество напитка.

Как обучать?

бариста в кофейнеВ первую очередь – теория. Бариста должен изучить книгу «Библия бариста», где подробно рассказано о том, какие сорта кофе бывают, где произрастают, как обрабатываются, как обжариваются и готовятся. Теория создаст базу для практики.

Для практической части лучше пригласить того, кто уже работает бариста. В теории можно понять, как готовить кофе, но на практике самостоятельно реализовать полученные знания очень сложно.

Несколько часов практики с человеком, разбирающемся в способах правильного приготовления эспрессо и взбивания пены, и ваш будущий бариста медленно и с ошибками сможет начать готовить первые пробные партии кофе.

Вот здесь как раз вступает в силу правило интереса. Если бариста «загорится», полюбит кофе, то он сам начнет смотреть видеоуроки, читать книги, пытаться совершенствоваться. Именно такой бариста вам и нужен.

Если же человек не проявляет заинтересованности в своей работе, делает ее правильно, но «без души», поверьте, он возможно будет готовить вкусный кофе. Но к нему никто не будет ходить.

Для большинства постоянных посетителей кофеен бариста – это волшебник, способный собрать напиток именно так, как этого хочет гость. Для этого бариста общается с гостями, узнает мнения о напитках и коктейлях, вносит изменения в меню и изобретает новые напитки.

С официантами ситуация немного проще. Качественный сервис – это четкое выполнение всех инструкций и своеобразное «ощущение» гостя, которое приходит с опытом.
Официант, у которого за плечами множество довольных гостей, всегда чувствует, что гость хочет сказать, заказать и сделать.

Поэтому нам кажется, что официант угадывает мысли. На деле он просто знает, что мы хотим заказать на основе наших предыдущих заказов или мимолетных фраз, брошенных во время изучения меню.

Составьте для официантов пошаговую инструкцию того, как вы хотите, чтобы они обслуживали гостей. Как приветствуют, как улыбаются, с какой стороны подходят, как подают меню и так далее.

Чем подробнее вы все распишите, тем точнее будут действия официантов, тем качественнее будет оказываться сервис в заведении.

Чем мотивировать?

Зарплата мотивирует только до определенного порога. Свыше индивидуального уровня человек перестает воспринимать премию как благодарность за выдающиеся достижения в работе и считает ее само собой разумеющимся.

Ставьте небольшой оклад, добавляйте премиальную часть, устраивайте конкурсы между бариста и официантами. Четко пропишите, что вы поощряете финансово, а за что лишаете денег.

Как только будут установлены четкие правила игры, система стабилизируется. Но все это – только денежная мотивация. Она эффективна, но в краткосрочной перспективе.

Открывайте новые горизонты

Помогайте сотрудникам расти и развиваться. Это один из мощнейших стимулов для молодых людей. Ощущение, что ты не просто работаешь бариста в кофейне в городке численностью 700 тысяч человек, а постоянно развиваешься как профессионал в своей области, это подстегивает и заставляет с каждым днем быть лучше. И именно это привязывает сотрудника к компании.

Формируйте эффективную команду

Нет ничего хуже, чем ходить на работу, где тебя устраивает все, кроме коллектива. В этом случае первыми теряют мотивацию профессионалы. Для них важно, чтобы команда поддерживала друг друга, совместно достигая новых результатов.

персонал для кофейниВот именно формированием такой команды и предстоит заняться руководителю.

Порой приходится увольнять профессионалов высокого уровня из-за того, что они не смогли найти общий язык с командой, иногда приходится вызывать «на ковер» каждого бунтаря, пытаясь понять причины такого поведения.

Если руководителю хватит сил и терпения собрать разных людей в один действенный эффективный механизм, то эта команда будет способна работать практически без участия руководителя. Это очень важно, суметь вывести себя из бизнес-процессов. К этому мы еще вернемся.

Поставщики для кофейни

В любом бизнесе поставщики играют большую роль. В нашем случае они бесплатно поставляют оборудование, снабжают кофейню всем необходимым для работы. Для них кофе с собой – это бизнес, где они зарабатывают вашими усилиями.

Поставщиков можно разделить по категориям:

  • оборудование;
  • сырье (кофе, молоко, вода);
  • расходники (стаканчики, мешалки, пакеты, химия);
  • десерты.

Поставщиков оборудования лучше искать в интернете, а затем смотреть по результатам контекстной рекламы. Если компания-поставщик может позволить себе тратить бюджет на рекламу в интернете, значит разбирается в современных тенденциях и будет с вами на одной волне.

кофе для кофемашиныКофе для машины подбирается или исходя из поставщика оборудования, или благодаря полезным контактам на различных мероприятиях, посвященные индустрии гостеприимства. На выставках такого рода часто присутствуют поставщики, хорошо зарекомендовавшие себя.

Поставки молока и воды стоит отстраивать исходя из территориальной близости компаний, поставляющих этот вид сырья.

Расходников нужно много и самых разнообразных. Здесь ключевой параметр: соотношение цена-качество.

Десерты – это отдельная тема. Местные кондитерские с одной стороны хороши тем, что могут привезти все свежее и в срок. С другой стороны, такие же десерты можно купить существенно дешевле в любом магазине вашего города.

Делать под заказ только для вас определенные объемы будет не каждая кондитерская. Приходится искать другие варианты. Хорошо в этом случае выступают компании, занимающиеся снабжением продуктами питания различные рестораны. У них в наличии очень много разнообразных десертов высокого качества, которые нельзя купить в магазине.

Десерты поставляются обычно в экстремальной заморозке при температуре минус 18 градусов. Утром смена выкладывает чизкейки, венские вафли и другие десерты из морозильника в холодильник. В течение трех-четырех часов десерты проходят процесс дефростации, после чего готовы к подаче. Свежие, красивые и уникальные.

Как просить скидку или отсрочку

Никогда не стесняйтесь спросить, какие сейчас есть скидки и акции у поставщика, и какую скидку он может предоставить. Менеджеры зачастую имеют специальную пороговую систему скидок для каждого типа клиентов.

Возможно, вы могли бы получать те же десерты немного дешевле, чем сейчас. Даже десять рублей в день в течение года превращаются почти в четыре тысячи. А это очень неплохо.

Аналогичным образом узнавайте об отсрочке платежа. Своеобразный товарный кредит, при котором вы берете товар на реализацию, а спустя какое-то время оплачиваете его. В период становления кофейни отсрочка платежа может очень сильно пригодиться.

Расчеты

Для того, чтобы грамотно составить меню, необходимо знать себестоимость каждого напитка и минимальную цену, за которую его можно реализовывать при вашем потенциальном уровне посещаемости.

оформленная чашка кофеВ каждую чашку закладывается аренда, зарплата, налоги и другие расходы, поэтому логично, что чем больше чашек в день продается, тем меньше в каждой из них процент дополнительных расходов.

Себестоимость чашки кофе по сырью определяется исходя из стоимости основных компонентов.

Допустим, килограмм кофе вы закупаете за 1600 рублей. На порцию эспрессо идет от 7 до 9 грамм. В процессе работы помол может немного меняться, вслед за изменениями влажности в помещении. Поэтому для удобства будем считать округленный вариант – 10 грамм.

Следовательно для приготовления одной порции эспрессо было потрачено зерна на 16 рублей.

Если мы хотим капучино, то добавим к порции эспрессо 200 мл взбитого молока, которое, при цене в 65 рублей за литр, обойдется нам в 13 рублей.

Итого себестоимость сырья для приготовления капучино 29 рублей.

Теперь в эту стоимость нужно заложить аренду, зарплату и другие расходы. Определяется это суммированием всех дополнительных расходов за месяц и делением на количество чеков за месяц. Продавая ниже этой стоимости, вы работаете в убыток.

Нужно стремиться или увеличивать количество чеков, или снижать расходы.

Взаимодействие с контролирующими инстанциями

Пока ваш бизнес мал и вы не нарушаете законы, можете не переживать, что к вам придут с внезапной проверкой. Налоговой интересны крупные объекты с миллионными оборотами. Но чтобы спать спокойно, нужно выполнить ряд условий.

Налоговая

  • своевременно встать на учет в качестве плательщика ЕНВД;
  • своевременно подавать декларации и оплачивать налоги;
  • заключить договора со своими сотрудниками.

Роспотребнадзор

  • уведомить через сайт «Госуслуги» о том, что вы начали свою работу в объекте общепита по вашему адресу.

Центр гигиены и эпидемиологии

  • заключить договор на проведение проверок;
  • оплачивать проверки и устранять несоответствия;
  • заключить договор на вывоз и утилизацию мусора.

что надо для открытия кофейниТри года проверки вас не побеспокоят, только если кто-то не подаст на вас жалобу. В этом случае сотрудники любого ведомства обязаны среагировать и провести внеплановую проверку.

Вы обязательно должны на ней присутствовать, вместе с вами на ней должны быть понятые со стороны. Внимательно ознакомьтесь с протоколом проверки, если нужно, внесите замечания и дополнения. Получите копию протокола на руки.

Недавно вступил в силу закон, согласно которому за первое нарушение предпринимателей не будут штрафовать, а выдадут предписание устранить нарушения. Эта мера должна благотворно повлиять на экономический климат в целом.

Реклама

Ежемесячно из бюджета кофейни нужно выделять как минимум 10% на рекламу.

По опыту, даже если есть классный продукт, но нет рекламы, продаж не будет.

Для рекламы кофейни слабо подходят традиционные СМИ. Реклама в газетах, на радио и местном телевидении не дает эффекта. Зато хорошо себя проявляют листовки с акцией, раздаваемые возле входа в кофейню.

Немного ранее мы говорили о том, что для каждой целевой аудитории очень важно подходящее предложение. Тогда отклик на рекламную акцию будет максимальным.

Выбирая промоутера обязательно расскажите ему, кто является целевой аудиторией, чтобы листовки раздавались не всем подряд, а тем, кто подходит под шаблон. В результате конверсия с листовок может достигать 3-6%.

Наружная реклама хороша, если располагается в прямой видимости от кофейни. Человек видит «вкусное» предложение, сразу указатель – до кофейни 15 метров. И он идет прямиком к вам.

вывеска кофейни Черная кошка

Очень многие люди ежедневно проходят мимо вашей кофейни, но не обращают на нее внимания. Мы все идем в своих мыслях, выдернуть из которых нас может что-то интересное, яркое, необычное. Именно таким должен быть ваш рекламный щит или штендер, расположенный возле кофейни.

Реклама в интернете: вот один из основных источников привлечения трафика в кофейню.

Группы и аккаунты в социальных сетях позволяют вашей потенциальной аудитории в комфортных условиях увидеть ваше помещение, ассортимент, ознакомиться с ценами и отзывами. По опыту, больше 30% аудитории узнали о нашей кофейне благодаря социальным сетям. Лидером здесь оказался Инстаграм, из которого ежедневно приходило по пять-десять человек.

Пример того, как мы объявляли о скидках для студентов в нашей кофейне «Черная кошка» в Инстаграм:

скидки в кофейне для студентов

Обязательно осваивайте продвижение в социальных сетях, используйте рекламный бюджет для настройки таргетированной рекламы в соцсетях, увеличивайте базу ваших подписчиков и рост продаж не замедлит себя ждать.

Гости

Для каждого гостя нужен свой подход. Кто-то предпочитает, чтобы ему не задавали лишних вопросов и быстро сделали любимый напиток. Другие постоянно сомневаются и предлагают бариста придумать что-то именно для них.

Внимание к каждому желанию позволяет сформировать высококачественный сервис.

Вот несколько правил отличного сервиса.

  1. Не стремитесь заработать на госте.
    Звучит странно, особенно если учитывать, что суть бизнеса – зарабатывать деньги. Но тут есть один важный момент. Можно разово получить с гостя большую сумму и больше не увидеть его. А можно выстраивать долгосрочные отношения. Просто посчитайте, кто больше приносит денег заведению: гость, который пять дней в неделю каждое утро выпивает один эспрессо за 90 рублей или гость, который приходит раз в месяц и заказывает на тысячу рублей? Первый гость приносит практически в два раза больше выручки. А второй может и не прийти в очередной раз.
  2. Спрашивайте гостя.
    Очень неприятно, когда официант начинает навязывать гостю свой выбор. Это отталкивает. Поинтересуйтесь, какие вкусы у гостя, что он предпочитает, а что ему не нравится. На основе его ответов вы с легкостью подберете подходящий напиток и десерт, которые удовлетворят гостя.
  3. Запоминайте выбор гостей.
    Нет ничего более идеального в работе заведения, когда гость приходит, бариста спрашивает: «Как всегда?», и гость с улыбкой кивает. Гость чувствует себя здесь как дома. И что бы ему ни предлагала кофейня, расположенная по соседству, он останется верен своей любимой, потому что здесь знают, что нужно сделать после фразы: «Мне как обычно».

С одной стороны, все выглядит очень просто. Но на деле внедрить высококлассный сервис можно только при грамотной работе с официантами и бариста.

Если в коллективе создана комфортная атмосфера для работы, сотрудники сами будут прилагать все усилия, чтобы гостю было также комфортно, как им.

Система лояльности

бонусная карта кофейниДля того, чтобы гость стал постоянным, его нужно чем-то заинтересовать.

Не жалейте денег на бонусные карты. Самый простой способ – предоставить 10% скидку для обладателей бонусных карт. Но гораздо эффективнее действует накопительная система баллов, когда гость покупает какие-то напитки, собирает баллы, повышает свой рейтинг, обменивает баллы на призы и подарки.

Элементы игры всегда очень хорошо срабатывают в бизнесе, завязанном на обслуживании гостей.

Как работать с негативными отзывами?

Максимально корректно.

Запомните правило: один довольный клиент приведет с собой друга. А один недовольный отвернет от вас несколько десятков человек.

В нашей практике тоже были негативные отзывы. Мало снять возражение, человек все равно останется недоволен. Нужно негатив преобразовать в позитив.
Например.

Анна: «Вчера была в кофейне, мне не понравилось, что капучино, который принесли, был теплым, а не горячим.«

В данной ситуации гость неправ. Горячий капучино подают непрофессионалы, которые «сжигают» молоко. Гость привык к этому ужасному напитку и считает, что это правильно, ведь крупные, уважаемые рестораны готовят именно так. Что нужно сказать в этой ситуации?

Администрация: «Анна, здравствуйте. К сожалению, нам пока не удалось переубедить стереотип о том, что правильный капучино должен быть очень горячим. Поверьте, мы готовим кофе по всем мировым правилам, привлекая для обучения бариста победителей всероссийских чемпионатов по приготовлению кофе. Чтобы убедить вас в этом, приглашаем на бесплатную дегустацию. Мы приготовим кофе двумя способами: так, как готовят профессиональные бариста и так, как привыкли подавать во многих заведениях нашего города. Сравнив два напитка, Вы сможете сделать объективные выводы, а затем рассказать об этом еще одним отзывом. Мы уверены, что Вы выберете более вкусный кофе))«

Не обвиняйте гостя в том, что он не знает, что такое правильный кофе. Это не его вина. Лучше помогите ему попробовать действительно вкусный кофе, и этот гость станет самым ярым вашим фанатом, убеждая всех, что вы готовите действительно качественный кофе.

Бюджет

Статьи расходов кофейни складываются из нескольких категорий: сырье, аренда, зарплата, налоги, реклама и прочее.

Формировать бюджет стоит сразу, с первого дня работы кофейни. Вы сразу сможете отследить выручку, средний чек, потенциальную прибыль, а из нее уже распределять средства по статьям бюджета.

На аренду нужно откладывать сразу, равными долями, делая эту сумму неприкосновенной.

В противном случае вы можете оказаться в ситуации, в которой часто оказывались мы в нашем проекте. Деньги есть, но все вложены в товар. Запасов хватает, а вот на аренду нет. Чтобы этого не произошло, ведите учет и формируйте закупку не из числа тех средств, которые есть у вас на руках, а из суммы доступных средств за вычетом аренды, ФОТ и прочего.

Специализированную программу для составлению бюджета небольшой кофейни искать не надо. Excel ваш лучший друг. Особенно, если разберетесь с его базовыми формулами типа СУММ, СРЗНАЧ, ЕСЛИ и т.д. Потратив один день на составление мощной программы расчета бюджета в Excel, вы гораздо глубже поймете все процессы, протекающие в вашей кофейне.

Бизнес-процессы

В каждом бизнесе есть определенный порядок действий по каждой ситуации. В большинстве случаев эти принципы передаются на словах. Выглядит обычно это так:

«Когда гость зайдет, подойди и спроси, хочет он сразу что-то заказать или потом».

Компания, которая нацелена на рост и развитие заранее прописывает все процессы для каждой из ситуаций. Сотрудник должен четко знать, что ему нужно сделать, если гость захочет расплатиться картой по разным счетам и что ответить на вопрос: «Почему у вас нет алкоголя». Все эти ситуации формируются в особый свод правил.

 

Кроме этого важно прописать инструкции для сотрудников по открытию и закрытию смены. Каждый шаг должен быть подробно описан, чтобы даже новичок, впервые работающий в кофейне, мог разобрать в том, как ему закрыть смену и сдать ее тем, кто будет работать на следующий день.

Если вы понимаете, что можете доверять своей команде, то есть второй способ описания бизнес-процессов.

Вы можете составить базовые инструкции по тому, что нужно сделать утром, как заказать поставку или оформить возврат. А дальше нужно занять формированием общего мироощущения компании.

Как поступите вы, если случайно разольете на гостя свой кофе?Наверняка, извинитесь, найдете способ заменить ему рубашку и предложите кофе за счет заведения.

А ваш официант сможет также поступить, если он допустит такой промах?

Дайте вашим сотрудникам определенную свободу в действиях и тогда должностные инструкции, описывающие буквально каждый шаг, просто не потребуются. Сотрудники будут думать о том, как бы вы поступили в такой ситуации и делать также.

В результате вы будете радоваться за то, насколько эффективно работает ваша команда.

Вывод собственника из процессов

Один из важнейших этапов в жизни любого бизнеса – это вывод собственника из текучки и рутины.

Если без вашего внимания предприятие не работает, все процессы останавливаются и выручка падает, то это неправильный бизнес.

Задача руководителя- быть над всеми процессами, чтобы понимать куда идет компания.

Для этого нужно несколько важнейших составляющих:

  • команда, у которой есть полномочия для осуществления текущей деятельности (список поставщиков, доступ к определенным денежным ресурсам, отработанная схема работы с гостями);
  • четко прописанные регламенты деятельности сотрудников.

Если в вашем бизнесе два этих пункта будут выполнены, то вы сможете запустить машину так, чтобы она сама продолжала подпитывать себя, заставляя вращаться вновь и вновь.

После этого у собственника появится возможность решать глобальные вопросы развития заведения. Он больше не будет погружен в текучку, бизнес будет справляться самостоятельно.

К сожалению, в России владельцы бизнеса очень слабо доверяют своим подчиненным, видя в каждом лентяя и потенциального вора.

В итоге сотрудник понимает, что от него ожидают и начинает соответствовать ожиданиям. А руководитель потом заявляет: «Я же говорил, они все тупые лентяя, на которых нельзя положиться».

Большая часть людей любят, когда им доверяют новый уровень ответственности. Это дает ощущение значимости для компании, помогает расти и развиваться. Отдача от сотрудника возрастает в разы. Но не все собственники бизнеса это понимают, поэтому ситуация меняется очень медленно.

Формирование франшизы

У любого бизнеса есть четыре варианта развития.

  1. Выйти на стабильную прибыль и кормить владельца в течение нескольких лет. Потом потерять часть ежемесячной выручки и быть либо закрытым, либо проданным в другие руки.
  2. Выйти на окупаемость и быть проданным в другие руки, сразу принеся первоначальному владельцу приличную сумму, которую тот инвестирует по своему усмотрению.
  3. Прийти к расширению с помощью собственных ресурсов или с помощью продажи франшизы
  4. Обанкротиться и закрыться.

Мы рассмотрим третий вариант.

Открытие кофейни по франшизеВажно понять несколько вещей. Франчайзинг – это логичный этап в развитии бизнеса, но в то же время франчайзинг – это отдельное направление бизнеса, абсолютно независимое от основного заведения.

Иными словами, не получится посадить кого-то из сотрудников звонить по телефону и предлагать всем франшизу. Это отдельное направление, требующее серьезных затрат на этапе «упаковки» бизнеса, его продвижения, продажи франчайзингового пакета, сопровождения франчайзи.

Этапы формирования франшизы

  1. Подготовка бизнеса к «упаковке».
    1.1. Прописание всех бизнес-процессов и регламентов.
    1.2. Подготовка всех технологических карт и инструкций.
    1.3. Оформление всех маркетинговых акций.
    1.4. Полная доработка фирменного стиля.
    1.5. Регистрация торговой марки.
  2. «Упаковка» бизнеса во франшизу.
    2.1. Получение прав на торговую марку.
    2.2. Формирование книги по операционному управлению бизнесом.
    2.3. Создание коммерческого предложения.
    2.4. Создание управляющей компании.
  3. Продвижение франшизы.
    3.1. Создание сайта или раздела на сайте, посвященного франшизе.
    3.2. Продвижение сайта с помощью контекстной рекламы, тематических блогов и форумов.
  4. Продажа франшизы.
    4.1. Обработка заявок с помощью call-центра.
    4.2. Заключение договора коммерческой концессии.
    4.3. Обучение будущего франчайзи основам ведения вашего бизнеса.
    4.4. Помощь в открытии объекта под вашей торговой маркой.
  5. Сопровождение франчайзи.
    5.1. Снабжение оборудованием и расходниками через управляющую компанию.
    5.2. Помощь в организации маркетинговых мероприятий.
    5.3. Контроль и анализ выручки, выведение на окупаемость.
    5.4. Продвижение торговой марки в целом.

Как видите, формирование и продажа франшизы – это отдельное направление, требующее времени, сил и средств.

На рынке очень много некачественных франшизных предложений, в которых пропущены больше половины из обязательных этапов.

В результате часто так бывает, что человек отдает деньги за франшизный пакет, а получает просто право использовать название и несколько шаблонов для создания своих рекламных объявлений. Это неправильный подход, при котором страдают все. Собственник торговой марки терпит имиджевые убытки, а предприниматель, решивший открыться под этим брендом – силы, время и деньги.

В заключение

Открытие кофейни с нуля, формирование лояльной аудитории, отстройка всех процессов и вывод собственника из бизнеса – это непросто.

Потребуется приложить очень много сил, чтобы запустить даже такой небольшой бизнес, как маленькая кофейня. Но это того стоит.

Начав с небольших вложений, предприниматель может получить бесценный опыт ведения бизнеса, а затем масштабировать его на более крупный проект.

Пробуйте и все получится!

Если после прочтения такой большой статьи у вас остались вопросы, пишите их в комментариях, постараемся ответить, помочь, разъяснить.

Если вы находитесь на одном из этапов открытия своей кофейни и вам нужна консультация, мы можем предоставить вам пошаговую инструкцию, книгу по операционному управлению бизнесом, список поставщиков и другую важную информацию.

За подробностями пишите на mail@blackcatcoffee.ru, Николай Емельяненко.

Поделиться:
48 комментариев
Мираслава 03 мая 2017

В нашем городе я знаю, что прибыль приносят кофейни по франшизе. Остальные, открытые местными предпринимателями долго не существуют.

Елена 25 апреля 2017

Здесь нужно все основательно посчитать. Если открывать на заемные деньги, то нужно будет еще добавить в расходы проценты по займу. Нужно быть готовым к тому, что минимум пол года придется работать без наемного труда. А это как минимум одному за двоих.

Павел 24 апреля 2017

Кофейня - мало предсказуемый бизнес, бизнес-план нужен, но даже идеальный бизнес-план не поможет, если не создана уникальная атмосфера.

Люда 23 апреля 2017

Одно из главных условий раскручивания бизнеса кафе - оригинальная кухня и хорошее оформление зала. Цены должны быть тоже приемлемые, тем более в такой кризисное время. Я считаю три этих показателя даст прибыль.

Анастасия 21 апреля 2017

Забавная градация гостей кофейни... На мой взгляд, главное, чтобы вкусно кофе варили, а скидки, акции - дело десятое.

Павел 20 апреля 2017

Дополню статью - мобильный кофе. Пикапы переоборудованные под кофейню - отличный вариант, нет аренды, мобильность, но есть и минусы. Зимой холодно и стоимость автокофейни высоковата.

Дмитрий 08 апреля 2017

Это готовый план работы, в котором предусмотрены все основные и важные моменты для начала организации своего дела, достойный изучения. Здесь я увидел свои просчёты.

Татьяна 02 апреля 2017

Думаю, что система лояльности необходима, это придаст стабильности бизнесу, появятся постоянные клиенты.

Джулия 28 марта 2017

Хорошая идея для малого бизнеса, раньше тоже задумывалась о небольшой кофейне, к сожалению меня опередили, и теперь на мой маленький город есть две такие организации, теперь я думаю это будет не совсем прибыльно для меня(

Александр 24 марта 2017

Согласен со Степаном. Надо найти сотрудника, который был бы сам увлечён кофе, интересовался его историей и новинками.

Степан 21 марта 2017

Сколько я этих миникофеен повидал. Обычно садят на обслуживание клиентов симпатичную девочку, которая рот боится открыть. А надо выбирать человека, который способен с клиентами общаться.

Игорь 17 марта 2017

Прежде, чем открыть кофейню, я бы разработал бизнес план. Необходимо знать сколько потребуется средств, какими будут основные расходы, подсчитать за какое время окупится бизнес-проект, и будет ли он интересен инвесторам.

Влад 16 марта 2017

У меня была кофейня-островок в крупном тц Волгограда. Прогорел. Арендаторы запрашивают запредельные суммы за 10 квадратов! По моему опыту - лучше даже не соваться в ТЦ, если ты работаешь не по франшизе какого-нибудь крупного сетевика

Ольга 14 марта 2017

Сами сели в пустой кофейне из-за отсутствия опыта. Теперь снова планируем открываться - многое поменяем в нашем подходе к делу.

Den 13 марта 2017

Открыть кофейню это пол дела, нужно быть готовым к тому что она месяцев 5-6 будет максимум если не в минус по прибыли! Дальше реклама и постоянные клиенты сделают свое дело. Удачи начинающим.

Алина Синицина 12 марта 2017

Читала статью с ручкой и тетрадкой. Так всё чётко и доступно, как инструкция к действию. Где же Вы были раньше, когда мы выбрали неподходящее место. Открыли кафе в только что выстроенном жилищном комплексе, в расчёте на большое количество жителей. Однако, посещаемость была нулевая.

Андрей 08 марта 2017

Мы с другом тоже пытались открыть кофейню, но просчитались с выбором места, так как хотели сэкономить и упустили павильон в центре города, который стоил дороже, и открылись ближе к окраине. Надо будет учесть этот опыт.

Николай 07 марта 2017

Много полезных нюансов и фишек. Но если основываться на опыте: то скажу лишь одно важное - это доброжелательно и уважительно относиться к посетителям кофейни, по остальному обязательно брать только качеством. Тогда успех будет гарантирован.

Артём 06 марта 2017

У нас, к сожалению, кафе не пошло. То ли место такое неудачное выбрали, то ли сами ни чего не соображаем в этом бизнесе. Пришлось переквалифицироваться в обычную забегаловку. Прибыль вроде неплохая, но контингент, скажу я вам, не дай Бог ни кому такого.

Олег 04 марта 2017

Многое зависит и от рекламы, и от места расположения. Нам с местом повезло, открылись напротив университета. Студентам предварительно раздали листовки, стикеры развесили, опять же в интернете по соц.сетям информацию распространили. Теперь каждую перемену у нас очереди. И вечерами народ из студгородка засиживается.

Николай 03 марта 2017

Моя кофейня существует полгода и, к сожалению, мне пока не удаётся спокойно отсутствовать на рабочем месте, появляются вопросы, которые сотрудники не могут решить самостоятельно.

Юрий 27 февраля 2017

Нашёл здесь много полезной информации. На первых порах будет трудно, но попробовать открыть свой маленький бизнес стоит.

Алёна 25 февраля 2017

Кофейня без посадочных мест удобна, но иногда люди хотят именно неспешно попить кофе и поговорить, поэтому хорошо, когда есть и те и другие столики.

Оксана 16 февраля 2017

Нам повезло - нашёлся увлечённый кофе человек, умеет рассказать о различных сортах кофе и предложить клиентам новинки и это стало привлекательным для многих из них.

Ева 15 февраля 2017

Информации достаточно известна, но проблемы открытия кафе освящены более глубоко. Например: Я знала о том, что 90% успеха кафе зависит от ее расположения, знала, что должны быть соблюдены некоторые нормы санитарии, но как-то не в давалась в подробности какие именно. Мечтаю давно о кафе, но теперь понимаю как все это сложно воплотить. Но это не значит, что невозможно!

Maria 14 февраля 2017

Мы стали бороться за постоянных клиентов, им всегда уделяем внимание, называем по имени, это часто стимулирует их к очередному посещению кофейни.

Василий 13 февраля 2017

Открыть кофейню -- это одно. Но сделать так, чтобы она приносила прибыль -- это совсем другое дело. Мы с этим не справились.

Илога 12 февраля 2017

Мы планируем приобрести для нашей небольшой кофейни аппарат для изготовления сладкой ваты, надеемся, что расходы будут оправданы.

Никодим 11 февраля 2017

Открыть кафе не совсем просто: есть много подводных камней. А удерживать на плаву, чтобы заведение было прибыльным - ещё сложней.

Татьяна 10 февраля 2017

Мы хотели использовать очень удобное по месту расположения помещение для открытия кофейни, но отсутствие водопровода и канализации потребовало слишком больших затрат на обустройство.

Людмила 09 февраля 2017

Мы открыли кофейню при аптеке в центре города, но не смогли заработать прибыль из-за высокой стоимости аренды помещения, хотя посетителей было не мало.

Петр 08 февраля 2017

Мы открыли кофейню на 12 посадочных мест напротив автовокзала в нашем небольшом городке. Тем самым обеспечим себе каждый день как минимум 10-15 человек. Средняя посещаемость 35 человек в день. Таким образом хорошее место расположения кофейни один ключевых факторов успеха.

Анна 08 февраля 2017

Посоветуйте пожалуйста, есть ли смысл открывать кофейню в маленьком городе численностью 40 тыс. чел.? И сколько тогда делать посадочных мест?

Саша 06 февраля 2017

А мы стали закупать небольшое количество кофе в зёрнах и для своих клиентов, некоторые просят купить его для дома и смолоть при них.

Пётр 05 февраля 2017

Работа в команде – это главное! Если нет единодушия в работе – ни одно самое перспективное дело не осилишь

Sofia 04 февраля 2017

Реклама очень важна. На открытие кофейни мы делали пригласительные билеты для друзей и сотрудников рядом расположенных предприятий, а посетителей угощали конфетами и печеньем.

Светлана 02 февраля 2017

Мы работаем на ЕНВД, иногда сидим без прибыли, но отчётность проста и помещение наше в собственности.

Марина 01 февраля 2017

Нахожусь на этапе выбора собственного дела. Статью забираю в закладки, т.к. автор разложил все по полочкам. Хорошая инструкция, учтены тонкости дела. Хочется историй, у кого возникли трудности, а у кого все получилось

Оля 31 января 2017

В небольшую кофейню обычно пойдут собственно за кофе - для начала можно оставить бесплатные печеньки. Будет здорово, если на улице будут оборудованы удобные диванчики, чтобы посидеть несколько минут на свежем воздухе.

Илона 30 января 2017

Мне больше импонирует кофейня вечерняя - уютное место, куда можно прийти семьёй. И обязательно имела бы свой фирменный десерт.

Юра 29 января 2017

Бонусная карта даже для небольшой кофейни - отличная идея, любые скидки всегда привлекательны для клиентов.

Николай 28 января 2017

На начальном этапе стоит открыть небольшую кофейню, а позже расширить сеть. По-моему, одно из самых выгодных мест для открытия кофейни - какой-нибудь крупный торговый центр. Во-первых, высокая проходимость. Во-вторых, ТЦ - это место, где люди задерживаются на длительное время. И плюс ко всему, аренда площади в торговом зале значительно выгоднее, чем аренда отдельно взятого помещения.

Ирина 27 января 2017

"Кофе с собой" можно сделать особой "фишкой " кофейни, у нас это не очень распространено и может пользоваться спросом.

Женя 26 января 2017

Важно удачно найти место расположения кофейни, хорошо чтобы она совмещалась с крупным магазином, кинотеатром, учебным заведением.

Анна 24 января 2017

Кофейня - достаточно неплохой бизнес, главное завоевать доверие клиентов, сделать их постоянными гостями, далее "держать марку", чтобы было недорого, вкусно, качественно и быстро.

Янита 22 января 2017

много полезных нюансов, но из своего личного опыта (у хорошего друга небольшое кафе) могу сказать, что главное, что нужно для успеха - это доброжелательное и уважительное отношение к посетителям, чистота, вкусная еда и напитки (например, хит кофейни - тирамису по особому рецепту), и только потом цена (но этим нельзя злоупотреблять)

Ольга 13 января 2017

Не согласна с тем, что на первых порах лучше ИП. Уверена, что в нашей стране ООО дает больше гарантий безопасности владельцу бизнеса. И открыть его не намного сложнее, чем ИП.

Андрей 07 января 2017

Являюсь начинающим предпринимателем, открыл свою маленькую кофейню в городе. О своём решении не жалею, прибыль пока малая, но имеется.

Добавить комментарий